Zijn opnieuw opgewarmde aardappelen extra gezond?

In dit artikel:

Gekookte aardappelen die afkoelen en later opnieuw worden opgewarmd, kunnen mogelijk gunstiger zijn voor de bloedsuikerspiegel en de darmgezondheid. Dat komt door retrogradatie: tijdens het afkoelen ordenen de zetmeelketens zich opnieuw en ontstaan compactere structuren, waaronder resistent zetmeel.

Spijsverteringsenzymen kunnen dit resistente zetmeel minder goed afbreken. Daardoor komt glucose na het eten mogelijk minder snel in het bloed terecht, wat een minder sterke bloedsuikerpiek kan geven. Het opnieuw opwarmen maakt een groot deel van deze structuur niet ongedaan. De aardappel bevat daardoor niet opeens minder calorieën of meer vitamines; het gaat om de manier waarop het zetmeel wordt verwerkt.

Een deel van het resistente zetmeel bereikt de dikke darm, waar darmbacteriën het fermenteren. Daarbij ontstaan korteketenvetzuren, zoals butyraat, die als energiebron dienen voor cellen van de darmwand. Resistent zetmeel gedraagt zich daarmee deels als voedingsvezel.

Paul de Vos, hoogleraar Duurzame voeding en gezondheid aan Maastricht University Campus Venlo, benadrukt dat de precieze gezondheidswinst nog onvoldoende is onderzocht. De hoeveelheid resistent zetmeel lijkt onder meer af te hangen van de tijd en temperatuur van het afkoelen. Zijn eigen proeven wijzen op invloed van de afkoelsnelheid, maar die resultaten zijn niet wetenschappelijk gecontroleerd.

Wie het effect thuis wil proberen, kan aardappelen koken, ze goed laten afkoelen in de koelkast en ze daarna koud eten of opnieuw opwarmen.