Wat is gezonder: zuurdesembrood of normaal volkorenbrood?

In dit artikel:

Zuurdesembrood wordt vaak als gezonder gezien dan gewoon volkorenbrood, maar dat verschil blijkt beperkt. Voedingsexpert Georgia Chatonidi van de KU Leuven onderzocht welke invloed het fermentatieproces heeft op onder meer de bloedsuikerspiegel, verzadiging, het cholesterol, de maaglediging en het darmmicrobioom.

Bij zuurdesembrood wordt deeg gefermenteerd met gist en melkzuurbacteriën. Die zetten suikers uit het meel om in onder meer organische zuren, waardoor het brood zuurder wordt. Hoe langer de fermentatie duurt, hoe meer zuren er ontstaan.

Volgens Chatonidi geven eerdere studies soms een vertekend beeld, omdat ze bijvoorbeeld zuurdesembrood van rogge vergelijken met witbrood. Daardoor is niet vast te stellen of een effect door de desem of door het type meel komt. In haar eigen onderzoek vergeleek ze daarom volkoren zuurdesembrood met gewoon volkorenbrood.

Bij commercieel verkrijgbaar zuurdesembrood, van de supermarkt of bakker, werden geen verschillen gevonden in bloedsuikerpieken, verzadiging, cholesterol, darmmicrobioom of de snelheid waarmee de maag zich leegt. Dit brood bevat doorgaans weinig organische zuren, omdat het relatief kort fermenteert.

In een tweede onderzoek werd zuurdesembrood met een veel langere fermentatietijd gebakken. De deelnemers hadden daardoor lagere bloedsuikerpieken en bleven langer verzadigd. De organische zuren en de compactere structuur vertragen vermoedelijk de vertering. Het gemeten voordeel was echter klein en ging samen met een sterkere zure smaak.

Zuurdesembrood heeft bovendien geen probiotische werking: de bacteriën overleven het bakproces niet. Wie gezond brood wil kiezen, kan daarom beter vooral letten op het vezelgehalte. Het gezondheidsverschil tussen volkoren- en witbrood is veel groter dan dat tussen gewoon volkorenbrood en volkoren zuurdesembrood. De hogere prijs van zuurdesem is dus vooral gerechtvaardigd door de smaak, niet door duidelijke extra gezondheidsvoordelen.