Is gerookt eten gezond?

In dit artikel:

Roken van voedsel verlengt houdbaarheid en geeft smaak, maar brengt ook gezondheidsrisico’s met zich mee. Al sinds de prehistorie gebruiken mensen rook om vlees en vis te conserveren; rookt stoffen zoals formaldehyde doden bacteriën en werken als een soort ontsmetter. Tegelijk komen bij verbranding van hout of houtskool schadelijke stoffen vrij, vooral polycyclische aromatische koolwaterstoffen (paks). Deze paks neerslaan op het voedsel en worden bij consumptie in het lichaam omgezet in verbindingen die aan DNA binden — een proces dat het risico op kanker kan verhogen.

Onderzoekers vinden paks terug in allerlei gerookte producten (zalm, ham, kaas, makreel enz.). De hoeveelheden zijn niet zo groot dat één hap meteen gevaarlijk is, maar regelmatige of grote consumptie is af te raden. Nederlandse experts en de Gezondheidsraad adviseren dan ook terughoudendheid: geniet gerust van gerookte lekkernijen met mate, maar maak er geen dagelijkse gewoonte van.

Een veelgehoopte tussenoplossing — rookaroma’s — blijkt geen veiliger alternatief. Die aroma’s zijn geconcentreerde rookgassen (liquid smoke) en bevatten dezelfde kankerverwekkende stoffen. Daarom heeft de EU besloten het gebruik van rookaroma’s te verbieden; de invoering van dat verbod vindt de komende jaren plaats. Echte gerookte producten blijven wel in de winkels verkrijgbaar, omdat roken als bereidingswijze geldt en niet als ingrediënt.

Kortom: roken van voedsel heeft praktische voordelen voor smaak en conservering, maar veroorzaakt ook blootstelling aan kankerverwekkende stoffen. Matiging is verstandig, vooral bij regelmatige consumptie.