Extra kooldioxide verschuift de eiwitten in tarwe en dat is terug te zien in het brood

In dit artikel:

Een Duitse veldproef bij Bonn laat zien dat een hogere CO₂-concentratie de samenstelling en bakkwaliteit van tarwe kan veranderen. In het groeiseizoen 2022/2023 verbouwden onderzoekers tien rassen wintertarwe in gewone buitenlucht en in een FACE-ring, waarin overdag gemiddeld 546 ppm CO₂ aanwezig was, tegenover 450 ppm in de controle.

Tarwe uit de CO₂-ring bevatte gemiddeld 4,7 procent minder eiwit. De hoeveelheid van 21 gemeten gluteneiwitten daalde bijna 19 procent. Daardoor hield het deeg minder gas vast en waren gebakken broodjes ruim 4 procent kleiner. Tegelijk steeg het gehalte aan amylase-trypsineremmers (ATI’s) gemiddeld met 5,7 procent. Deze eiwitten beschermen de plant, maar worden in verband gebracht met tarweallergie en darmklachten bij sommige mensen zonder coeliakie. De meeste onderzochte glutenfragmenten die bij coeliakie een afweerreactie kunnen uitlokken, namen juist af. De studie testte echter geen immuunreacties of mensen en onderzocht slechts een deel van deze fragmenten.

De verschillen tussen rassen waren groot. Bij negen rassen daalde het totale eiwitgehalte, terwijl één ras juist meer eiwit vormde. Sommige rassen veranderden nauwelijks, andere op vrijwel alle onderzochte punten. Volgens de onderzoekers biedt die variatie kansen om tarwe te veredelen die bij hogere CO₂-niveaus goed blijft bakken en minder ATI’s bevat.

De conclusies zijn nog voorlopig, omdat het onderzoek op één locatie en gedurende één seizoen plaatsvond. Bovendien werd het beoogde CO₂-niveau niet voortdurend gehaald. Ook kan hitte de samenstelling van tarwe anders beïnvloeden: eerder onderzoek wijst erop dat warmte sommige coeliakie-uitlokkende gluteneiwitten juist sterk kan verhogen. Het gecombineerde effect van meer CO₂ en een warmer klimaat blijft daarom onzeker.