Aardappelen zouden als alternatief kunnen dienen in vleesvervangers, zeggen onderzoekers

In dit artikel:

Aardappeleiwit kan mogelijk dienen als alternatief voor tarwegluten in plantaardige vleesvervangers. Dat blijkt uit een studie van onderzoekers die fava-eiwit, afkomstig uit tuinbonen, combineerden met aardappeleiwit of tarwegluten. De mengsels werden met high-moisture extrusion — een techniek waarbij hitte, druk en mechanische kracht worden gebruikt — verwerkt tot een vleesachtige structuur. De resultaten verschenen in het tijdschrift Food Hydrocolloids.

Een mengsel van 75 procent tuinbooneiwit en 25 procent aardappeleiwit bleek goed samen te gaan en behield voldoende stevigheid om als vleesvervanger te dienen. De variant met tarwegluten was zachter en elastischer. Een aardappelbasis kan vooral interessant zijn voor mensen met een tarwe- of soja-allergie, glutensensitiviteit of coeliakie. Bovendien kunnen tuinbonen in koelere klimaten worden geteeld en bevatten ze veel eiwitten, maar worden ze nog weinig gebruikt in vleesvrije producten.

Uit smaaktests met een elektronische smaaktester bleek wel dat het mengsel met aardappeleiwit bitterder en wranger smaakte en een sterkere nasmaak had. De onderzoekers hopen dat voedselproducenten de samenstelling verder verbeteren, zodat deze grondstoffen op termijn op grotere schaal kunnen worden ingezet.